Diego Chato, uno de los grandes chefs del equipo de Martín Berasategui y jefe de cocina del restaurante Melvin, ha sacado a relucir unas recetas sanas y de fácil elaboración con las que darte un homenaje o sorprender a tu familia en este periodo de confinamiento.
Restaurante Melvin // Chef Diego Chato
Un menú de tres platos sabroso y de fácil preparación
Melvin, uno de los tres restaurantes que el chef vasco Diego Chato asesora en Guía de Isora, decidió que en esta época del #YoMeQuedoEnCasa debía incidirse en el mensaje de que en casa es posible, con muy poco esfuerzo, comer bien, y muy bien, a través de recetas sanas, fáciles y sabrosas.
El menú que ha propuesto para ello está compuesto por unas deliciosas croquetas de pollo, salmón a la plancha con salsa tártara y, como postre, flan de limón con Chantilly de Armagnac. ¿Cómo se preparan estos platos paso a paso?
CROQUETAS DE POLLO
¿Qué ingredientes se necesitan?
– 100 g de cebolleta
– 60 g de mantequilla
– 60 g de aceite oliva virgen
– 200 g de harina
– 1,7 l de leche
– 2 huevos cocidos picados
– 450 g de carne de muslo pollo limpio de huesos y piel
– Sal fina
Modo de preparación
En primer lugar, se corta la cebolleta en fracciones muy finas con un cuchillo bien afilado. En una cazuela, se introduce la leche y los muslos de pollo, que se dejarán hervir durante 5 minutos. Cuando los muslos estén cocidos, hay que retirarlos y reservar la leche caliente para elaborar la bechamel. Hay que dejar enfriar los muslos y picarlos en daditos junto al huevo cocido.
Restaurante Melvin By Martín Berasategui
Para preparar la bechamel, en otra cazuela aparte hay que echar el aceite de oliva virgen y la mantequilla junto con la cebolleta picada. Se deja que se cocine a fuego lento muy suave durante 15 minutos hasta que quede tierna (sin que coja color). Se debe añadir harina en tres veces sin dejar de remover con una varilla cocinándolo a fuego suave durante 2 minutos y se añade leche poco a poco para que no se formen grumos. Se remueven todos los ingredientes muy bien hasta conseguir una bechamel fina y cremosa. Una vez añadido el litro y medio de leche, hay que dejar que se siga cociendo a fuego muy suave durante 15 minutos para que la masa quede con una textura muy fina.
Un par de minutos antes de retirar la bechamel del fuego, se añaden los daditos de huevo duro picado, los del muslo de pollo y se añade una pizca de sal.
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Se coloca una bandeja forrada con papel film y se añade la masa. En la parte superior, hay que untar mantequilla y taparla con film. Durante un día se deja enfriar en el frigorífico para que la mezcla se endurezca.
Acabado y presentación
Al día siguiente, se da a las croquetas la forma deseada y se rebozan con harina, huevo y pan rallado. Se separan para que el contacto entre ellas no las haga deteriorarse y se fríen con abundante aceite caliente. Después, se secan con papel absorbente.
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SALMÓN A LA PLANCHA CON SALSA TÁRTARA
¿Qué ingredientes se necesitan?
Para el salmón:
– Aceite de oliva
– 1 cucharada de aceite de oliva
– 1 cucharada de vinagre de sidra
– Perejil picado
– Salsa tártara
– Sal
Para la salsa tártara:
– 0’75 l de salsa mahonesa
– 2 cucharadas de alcaparras
– 6 pepinillos en vinagre enormes, picados
– 1 cucharada de perejil picado
– 1 cucharada de perifollo picado
– 1 cucharada de estragón picado
– 1 cucharada de cebolleta picada
– 2 cucharadas de mostaza de Dijon picante
– Sal y pimienta
– Unas gotas de salsa de soja
Modo de preparación
Para el salmón, se sazonan los lomos por sus dos caras y se tuestan en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte durante 3 minutos y se retiren antes de que se sequen. Otra opción es dejar que se doren por la piel y terminar de cocinarlos en un horno suave a 180º durante 5 minutos.
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Para la salsa tártara, se mezclan la mayonesa junto a todos los ingredientes picados mientras que se remueven para que se integren bien. Después, se rectifica el sazonamiento con sal y pimienta y se añaden unas gotitas de salsa de soja para levantar el sabor. En la salsa tártara se pueden sustituir algunas hierbas por otras o eliminar las que no sean de nuestro gusto con el fin de acomodarla a nuestro paladar.
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Acabado y presentación
En la misma sartén en la que se ha salteado el pescado, se caliente aceite al que se añade el vinagre de sidra dejando que hierva durante unos segundos. Se añade el perejil picado y se rocía el jugo sobre los lomos de salmón que se servirán acompañados junto con la salsa tártara.
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FLAN DE LIMÓN CON CHANTILLY DE ARMAGNAC
¿Qué ingredientes se necesitan?
Para la crema de limón:
– 250 ml de nata
– 250 ml de zumo de limón
– 8 huevos 250 g de azúcar
– 2 cortezas de limón verde
Para el Chantilly de Armagnac:
– 0’5 l de nata líquida
– 25 g de azúcar en polvo
– Los granos del interior de una rama de vainilla, una vez abierta en dos
– Un chorro de Armagnac
Modo de preparación
Para la crema de limón hay que hervir la nata con el zumo. Se blanquean los huevos con el azúcar y las cortezas y se mezcla todo muy bien en un molde que irá al horno durante unos 30 minutos a 120 ºC.
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Para el Chantilly de Armagnac hay que introducir el bol en el congelador una hora antes para que esté helado antes de empezar a batir. La nata líquida también debe estar fría, por lo que se puede dejar a temperatura ambiente o bien introducir en la nevera. Para mezclarlo, se puede utilizar una batidora o hacerlo a mano.
Se coloca la nata en el bol helado y se añaden los granos rascados de vainilla. Se bate vigorosamente, sin dejar de hacerlo en ningún momento, para conseguir que en la nata vayan entrando las moléculas de aire y vaya espesando, poco a poco.
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Una vez tenga consistencia la nata, se le agrega el azúcar y el chorro de Armagnac, mientras se sigue batiendo de tal forma que continúe espesando y adquiriendo una apariencia mucho más esponjosa. El color final debe ser blanco.
Acabado y presentación
Se desmolda del bol y se sirve tibio acompañado con el Chantilly de Armagnac.
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